Les secrets de l'effervescence

Des vins mousseux, il y en a pour tous les goûts et à tous les prix. Comprendre ce que l’on achète est l’élément clé qui nous permettra de bien choisir. Champagne, prosecco ou pét nat (pétillant naturel)… ils possèdent tous un élément de base commun: ils contiennent du gaz carbonique. Ce qui les différencie, c’est la façon dont le gaz est obtenu, et pour ce faire, il existe quatre grandes méthodes d’élaboration.

La Méthode traditionnelle

Elle consiste à embouteiller un vin tranquille (sans bulles) auquel on ajoute des levures et du sucre. La combinaison de ces deux éléments déclenche une deuxième fermentation, car sous l’action des levures, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. On se retrouve alors avec des bulles emprisonnées dans la bouteille. Plusieurs appellations utilisent cette méthode de fabrication, avec en tête de liste le champagne, qui, en matière de vin effervescent, est sans contredit le plus connu. Il est d’ailleurs le tout premier à avoir été élaboré dans une région définie, c’est-à-dire en Champagne, bien sûr ! C’est de là que nous vient l’expression « il n’est champagne que de la Champagne». En effet, il est impossible pour les autres mousseux élaborés n’importe où ailleurs sur la planète de porter ce nom prestigieux. En plus d’employer la méthode traditionnelle, un champagne se doit d’être élevé sur lies pour un minimum de 15 mois, chiffre qui monte à 36 mois dans le cas des cuvées millésimées (avec mention d’année). Après l’élevage, une liqueur de dosage (mélange de vin et de sucre) est ajoutée afin d’ajuster la teneur en sucre finale du produit, et la bouteille est bouchée de façon définitive.

D’autres appellations emploient également cette méthode. C’est le cas du crémant qui peut provenir de huit différentes régions de France (Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire et Savoie) et qui doit être élevé sur lies pendant au moins 12 mois.

La célèbre appellation cava provenant d’Espagne produit également des mousseux de méthode traditionnelle dont l’élevage dure au minimum neuf mois. Depuis peu, cette appellation, dont les vins proviennent à 90 % de la Catalogne, mais qui couvre la presque majorité du territoire espagnol, s’est dotée d’une nouvelle réglementation. Elle met en valeur l’origine géographique du vin en délimitant quatre zones et deux sous-zones de production. L’introduction d’une dénomination qualitative permet désormais de différencier les cavas selon leur temps d’élevage: ceux élevés durant plus de neuf mois sont reconnus sous l’étiquette Cava de Guarda, et ceux élevés pendant plus de 18 mois, sous Cava de Guarda Superior. Plusieurs autres réglementations mettant en valeur le millésime, les pratiques biologiques et la traçabilité ont été mises de l’avant dans cette réforme fort attendue.

Franciacorta est un autre vin effervescent empruntant la méthode traditionnelle. Cette appellation en provenance de la Lombardie, dans le nord de l’Italie, un peu moins connue chez nous, requiert un élevage sur lies d’au moins 18 mois. La carte des vins mousseux de méthode traditionnelle ne s’arrête pas là! Il existe de nombreux autres pays qui en sont producteurs, comme l’Afrique du Sud, l’Australie, l’Argentine, les États-Unis, l’Allemagne, l’Autriche et même le Québec, pour ne nommer que ceux-là.

La méthode en cuve close (ou méthode charmat)

Ce procédé repose, tout comme la méthode traditionnelle, sur le principe d’une deuxième fermentation. Cette der- nière se fait dans des cuves spécialement conçues pour résister à la pression créée par le gaz carbonique, au lieu de s’effectuer en bouteille. Ces cuves, comme le nom de la méthode l’indique, sont fermées hermétiquement afin de conserver le gaz. Lorsque le vin est prêt, il est transféré en bouteille. Le plus grand ambassadeur de cette méthode, et par le fait même le vin mousseux le plus vendu dans le monde, est le prosecco.

La méthode rurale (ou ancestrale)

Comme son nom le laisse deviner, cette méthode d’élaboration est la plus ancienne au monde et est issue d’une seule fermentation. Il existe quelques variantes de cette méthode qui ont toutes comme point commun de n’utiliser aucun sucre autre que celui présent naturellement dans le raisin. La fermentation du vin débute en cuve, puis est arrêtée volontairement en abaissant suffisamment la température du liquide. Le vin, qui contient alors encore des levures et du sucre, est transféré en bouteilles, où la fermentation se termine et le gaz carbonique est emprisonné. La blanquette de Limoux et le pét nat sont deux représentants de cette méthode.

La méthode de gazéification

Le principe ici est d’ajouter du CO2 dans un vin, qu’il soit en cuve close ou en bouteille. Cette technique est en quelque sorte un raccourci qui permet d’obtenir des vins mousseux plus rapidement et à moindre coût. En contre- partie, les bulles sont plus grossières, et conséquemment, les vins en sont moins raffinés.

Bon à savoir

Fait unique: les vins mousseux sont les seuls vins, sauf quelques cas anecdotiques, qui assemblent des cépages rouges et blancs pour faire du vin blanc. On parle alors d’un blanc de noirs. Si, au contraire, tous les cépages employés sont blancs, on parle d’un blanc de blancs. Autre fait singulier, c’est seulement pour les vins mousseux que l’assemblage de vin rouge et de vin blanc est autorisé pour produire du rosé.

La pression à l’intérieur d’une bouteille de champagne est cinq à six fois plus forte que celle à l’extérieur. Cela explique pourquoi le verre des bouteilles est si épais et pourquoi ces dernières ont un fond concave, qui permet une meilleure distribution de la pression.

Une pression qui laisse s’échapper le bouchon à une vitesse de 50 à 60 kilomètres par heure… Mieux vaut ne pas être dans la ligne de mire ! Pour déboucher un mousseux de manière élégante, il faut éviter le bruit « pop » caractéristique. Pour ce faire, on tient fermement le bouchon d’une main et on tourne la bouteille de l’autre. Chaque verre de mousseux a le potentiel de générer un million de bulles! Mais si le verre était immaculé à l’échelle moléculaire, il ne s’en formerait aucune. Ce sont les imperfections et les micropoussières qui permettent aux bulles de naître au rythme de 20 par seconde pour ensuite se diriger vers la surface à une vitesse de cinq kilomètres par heure.